La scuola di sfoglia
Come si fa la sfoglia, passo dopo passo
Cinque guide in ordine: leggile una dopo l'altra e alla fine saprai impastare, tirare, tagliare e conservare la pasta fresca come si fa in Romagna. Nessun attrezzo strano, solo le mani e un po' di pazienza.
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01
Impasto della sfoglia romagnola
L'impasto della sfoglia romagnola spiegato passo passo: un uovo ogni 100 g di farina 00, la fontana, il riposo e come correggerlo se è troppo secco o umido.
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02
Tirare la sfoglia al mattarello
Come tirare la sfoglia al mattarello lungo come le azdore romagnole: postura, il disco, arrotolare e srotolare, spessore uniforme e rimedi se si spacca.
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03
Spessori della sfoglia per formato
Spessori e larghezze della sfoglia per ogni formato romagnolo, da tagliatelle a cappelletti e garganelli: tabella, come misurare e tacche della macchina.
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04
Conservare la pasta fresca
Come conservare la pasta fresca all'uovo in frigo e in freezer, come essiccarla in casa senza rischi e le regole igieniche per cappelletti e pasta ripiena.
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05
Attrezzi per la sfoglia
Attrezzi per la sfoglia fatta in casa: tagliere, mattarello lungo, rotella, ferro per passatelli. Cosa guardare prima di comprarli.
Se usi la macchina
Il percorso qui sopra racconta la sfoglia tirata a mano, che è il cuore di questo sito. Chi lavora con la macchina a rulli trova tutto quello che gli serve in una pagina a parte, senza doverlo cercare in mezzo alle altre.
Perché imparare la tecnica prima delle ricette
Le ricette di pasta fresca sono tutte figlie di uno stesso gesto: un uovo per ogni etto di farina, dieci minuti di impasto, mezz'ora di riposo e la sfoglia tirata fino a vederci attraverso. Chi padroneggia questo gesto può fare qualunque formato; chi lo salta si ritrova con tagliatelle gommose e cappelletti che si aprono in pentola. Per questo abbiamo separato la tecnica dalle ricette: qui si impara il metodo, nel ricettario lo si applica.