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Non serve una cucina attrezzata per fare la sfoglia: le azdore la tiravano con un tagliere, un mattarello e un coltello. Ma ogni formato ha il suo piccolo attrezzo, e sapere cosa guardare e cosa si può sostituire con quello che già hai in casa evita acquisti inutili. Ecco la nostra lista, dal più necessario al più specialistico. Niente marche: contano le caratteristiche.
I due indispensabili
Il tagliere di legno grande
È la base di tutto. Nelle case di una volta era una tavola unica di pioppo che si appoggiava sul tavolo della cucina e si riponeva dietro la porta.
- A cosa serve: a fare la fontana, impastare, tirare la sfoglia intera e tagliarla. Il legno assorbe un filo di umidità e dà alla pasta quella superficie ruvida che trattiene il sugo.
- Cosa guardare: le misure prima di tutto. Per 4 persone servono almeno 60 x 80 cm; per una sfoglia da 6-8 uova meglio 70 x 100 cm. Spessore di 2-3 cm, così non si imbarca. Un bordo rialzato su un lato aiuta a fermarlo contro il tavolo. Legno di pioppo, faggio o abete, incollato a tavole strette (le tavole larghe si crepano). Superficie liscia ma non verniciata: la vernice si scheggia e finisce nella pasta.
- Alternativa casalinga: un piano di lavoro in marmo o in legno massello, se ne hai uno. Un tavolo di cucina in laminato funziona ma la sfoglia scivola di più; spolveralo poco e tienilo pulitissimo. In mancanza di qualsiasi superficie abbastanza ampia per lavorare, la sfoglia si può anche tirare, naturalmente solo tirare e non impastare, su una tovaglia.
Il mattarello lungo
Il mattarello romagnolo, quello senza manici, è l’attrezzo che fa la differenza tra una sfoglia tirata e una sfoglia schiacciata. Come si usa lo spieghiamo nella guida su come tirare la sfoglia al mattarello.
- A cosa serve: a stendere la sfoglia arrotolandola sul legno e stirandola con le mani, in un unico disco grande.
- Cosa guardare: lunghezza 80-100 cm (80 per un tagliere piccolo, 100 per una sfoglia da 8 uova), diametro di 3-4 cm, perfettamente dritto e liscio, senza nodi. Il legno di faggio è il classico: duro, compatto, non rilascia odori. Deve essere tornito da un pezzo unico, non incollato. Appoggiato sul tavolo, deve rotolare senza oscillare.
- Alternativa casalinga: un mattarello corto con i manici per piccole quantità, stendendo a pezzi. In emergenza, un bastone di legno liscio da ferramenta, ben carteggiato.
Per tagliare
Il coltello a lama larga
Le tagliatelle romagnole si tagliano a coltello dalla sfoglia arrotolata, e il coltello giusto conta più di quanto si pensi.
- A cosa serve: a tagliare i nastri di tagliatelle e tagliolini dalla sfoglia arrotolata, e a dividere la sfoglia in strisce per i formati ripieni.
- Cosa guardare: lama larga (6-8 cm) e lunga (20-25 cm), dritta, senza punta o con punta arrotondata. Il peso deve stare nella lama, non nel manico: il taglio si fa lasciando cadere il coltello, non premendo. Acciaio inossidabile, facile da affilare.
- Alternativa casalinga: un coltello da cucina grande ben affilato. Va bene anche una mannaia leggera. Il coltello seghettato no: strappa i bordi.
La rotella liscia e dentata
- A cosa serve: la rotella liscia taglia i quadrati per i cappelletti con il bordo liscio; quella dentata rifila tortelli e ravioli con il bordo a onda, sigilla meglio e fa più bello. Molte rotelle le hanno tutte e due, una per lato.
- Cosa guardare: la ruota deve girare fluida senza gioco, con un diametro di 5-6 cm. In ottone o acciaio; le rotelle di plastica si consumano in una stagione. Il manico corto e tozzo dà più controllo di quello lungo.
- Alternativa casalinga: per il taglio liscio, il coltello a lama larga; per quello dentato non c’è un vero sostituto, ma si può chiudere il tortello con i rebbi della forchetta.
- Alternativa moderna: la bicicletta tagliapasta, con la quale in un solo passaggio si ottengono più strisce (3 o 5 di solito) della stessa larghezza, regolabile aprendo e chiudendo l’attrezzo. In due soli passaggi, uno orizzontale e uno verticale, hai pronti quadrati perfetti tutti identici.
Il tarocco, o raschietto
- A cosa serve: a raccogliere la farina della fontana, staccare l’impasto dal tagliere, dividere la pasta in porzioni e pulire il tagliere alla fine senza acqua. È l’attrezzo che si usa più spesso e che costa meno.
- Cosa guardare: una lama di acciaio rigida, alta 10-12 cm, con un manico di legno o di plastica che stia bene in mano. Il bordo deve essere dritto e non tagliente: serve per raschiare, non per tagliare.
- Alternativa casalinga: una spatola di metallo rigida, o una tessera di plastica dura per pulire il tagliere.
Per i formati speciali
Il ferro per passatelli
- A cosa serve: a fare i passatelli in brodo. L’impasto di pane, parmigiano e uova si preme attraverso i fori del ferro e i passatelli cadono direttamente nel brodo.
- Cosa guardare: un disco leggermente bombato di acciaio o di ottone con fori di 4-5 mm, due manici solidi di legno. I fori troppo stretti fanno un passatello che si spezza, quelli troppo larghi lo fanno grosso e pesante.
- Alternativa casalinga: lo schiacciapatate con i fori più grandi: avrai comunque passatelli perfetti.
Per asciugare e pesare
Lo stendipasta
- A cosa serve: a far asciugare tagliatelle e tagliolini appesi in modo uniforme, prima di cuocerli o di conservarli. Serve anche per l’essiccazione lunga, come spieghiamo nella guida su come conservare ed essiccare la pasta fresca.
- Cosa guardare: bracci di legno o di acciaio lunghi almeno 30 cm, in numero di 8-12, che si aprano a raggiera e si richiudano per riporlo. La base deve essere pesante, altrimenti si ribalta con la pasta appesa da un solo lato.
- Alternativa casalinga: un manico di scopa pulito e infarinato appoggiato tra due sedie, oppure i nidi larghi sul tagliere spolverati di semola.
La bilancia
- A cosa serve: a pesare farina e uova. Le azdore facevano a occhio, ma per imparare la proporzione dell’impasto base pesare è l’unica strada.
- Cosa guardare: una bilancia digitale con precisione a 1 g, portata di almeno 3 kg, funzione di azzeramento (tara) per pesare le uova direttamente nella ciotola. Il piatto deve essere largo abbastanza per un recipiente da 1 kg di farina.
Altri attrezzi
Esistono poi in commercio tanti attrezzi dedicati all’arte della pasta fresca: alcuni di tipo tradizionale, come per esempio la “chitarra” abruzzese e il pettine per i garganelli, altri fantasiosi e moderni, per realizzare per esempio ravioli a forma di triangolo, fiore o cuore.
La tabella riassuntiva
| Attrezzo | Indispensabile per | Alternativa casalinga |
|---|---|---|
| Tagliere di legno | Tutta la sfoglia | Piano in marmo o legno massello |
| Mattarello lungo | Sfoglia intera al mattarello | Mattarello corto, stendendo a pezzi |
| Coltello a lama larga | Tagliatelle, tagliolini | Coltello da cucina grande |
| Rotella liscia e dentata | Cappelletti, tortelli | Coltello e rebbi della forchetta |
| Tarocco | Impasto e pulizia | Spatola rigida |
| Ferro per passatelli | Passatelli | Schiacciapatate a fori larghi |
| Stendipasta | Asciugatura e essiccazione | Manico di scopa tra due sedie |
| Bilancia | Dosi precise | Bicchiere e uovo come misura |
Ricordiamo bene il tagliere di nostra nonna: aveva un solco lungo il bordo, scavato da sessant’anni di coltello, e un angolo un po’ scurito dove appoggiava le uova. Nessuno l’ha mai lavato con l’acqua, e non ha mai fatto una sfoglia cattiva. Gli attrezzi buoni sono quelli che invecchiano con te.
Un’ultima nota: gli strozzapreti alla romagnola si fanno con due palmi e nessun attrezzo. Si può iniziare da lì, senza comprare nulla. Il mattarello lungo arriva da solo, la prima domenica delle tagliatelle.
Domande frequenti
Quali attrezzi servono per iniziare a fare la sfoglia?
Tre: un tagliere di legno grande, un mattarello lungo senza manici e un coltello a lama larga. Con questi si fanno tagliatelle, tagliolini, maltagliati, lasagne e cappelletti. Tutto il resto, dal pettine per garganelli allo stendipasta, si aggiunge quando serve un formato in più.
Meglio il mattarello di legno o quello di acciaio o marmo?
Per la sfoglia romagnola serve il legno, senza discussione. Il mattarello lungo si usa arrotolandoci sopra la pasta, e il legno trattiene un velo di farina che impedisce alla sfoglia di incollarsi. Acciaio e marmo sono lisci e freddi: vanno bene per la pasta frolla, non per la sfoglia.
Il tagliere di legno si può lavare con l'acqua?
Meglio di no. Si pulisce con il raschietto e un panno asciutto, poi si lascia all'aria in verticale. Se proprio serve, una passata veloce con un panno umido e poi subito asciutto. L'acqua in abbondanza lo fa imbarcare e apre le fessure tra le tavole.
