Una sfoglia non ha uno spessore giusto: ne ha uno per ogni formato. La stessa pasta tirata a un millimetro fa tagliatelle perfette e cappelletti pesanti come sassi; tirata a mezzo millimetro fa cappelletti da premio e tagliatelle che si sfaldano nel ragù. Chi tira la sfoglia da anni lo sa a memoria e non misura nulla. Chi inizia ha bisogno di numeri, ed eccoli.
Perché lo spessore non è un dettaglio
Lo spessore della sfoglia decide tre cose: quanto si sente la pasta in bocca, quanto condimento riesce a trattenere e quanto regge la cottura. Una sfoglia grossa domina il piatto e sta bene con sughi potenti; una sfoglia sottile sparisce quasi, lascia il posto al ripieno o al brodo.
C’è anche una questione di forma. I formati ripiegati, come cappelletti e garganelli, sovrappongono due o tre strati di pasta nello stesso punto: se la sfoglia è spessa, quel punto resta crudo o gommoso. I formati piatti, come tagliatelle e maltagliati, non hanno questo problema e possono permettersi più corpo.
La tabella degli spessori e delle misure
Le misure che seguono sono quelle di casa nostra, e coincidono con quelle che si vedono nelle sagre e nei laboratori romagnoli. Gli spessori sono da crudi. Le tacche della macchina sono indicate per un rullo con 9 posizioni, dove 1 è la più aperta e 9 la più stretta: su una macchina con 6 o 7 posizioni, scala di conseguenza.
| Formato | Spessore sfoglia | Misura del taglio | Tacca (su 9) | Condimento tipico |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | 1 mm | Nastri larghi 7-8 mm | 6-7 | Ragù, sughi densi |
| Tagliolini | 0,5-0,8 mm | Nastri larghi 2-3 mm | 7-8 | Burro e salvia, brodo |
| Cappelletti | 0,5 mm o meno | Quadrati di 4,5-5 cm | 8-9 | Brodo di cappone |
| Tortelli e ravioli | 0,8-1 mm | Quadrati di 6-8 cm o mezzelune | 6-7 | Burro fuso, sughi leggeri |
| Cappellacci di zucca | 0,8 mm | Quadrati di 7-8 cm | 7 | Burro e salvia |
| Garganelli | 0,8-1 mm | Quadrati di 3-4 cm | 6-7 | Prosciutto e piselli, ragù |
| Lasagne | 1-1,2 mm | Rettangoli di 10 x 15 cm circa | 5-6 | Ragù e besciamella |
| Maltagliati | 1-1,2 mm | Rombi irregolari di 2-3 cm | 5-6 | Fagioli, ceci, minestre |
| Strozzapreti | non è sfoglia | Cordoncini di 8-10 cm | nessuna | Sughi rustici, salsiccia |
Un millimetro, per avere un riferimento sotto mano, è circa lo spessore di una moneta da 10 centesimi. Mezzo millimetro è un foglio di cartoncino leggero.
Formato per formato
Tagliatelle
La regina della sfoglia romagnola vuole corpo. Un millimetro da cruda, nastri di 8 mm tagliati a coltello dalla sfoglia arrotolata. Con il ragù di carne, come nelle nostre tagliatelle al ragù, una sfoglia più sottile si romperebbe nel tegame durante la mantecatura.
Tagliolini
Sono la versione fine delle tagliatelle: sfoglia leggermente più sottile, 0,8 mm, e taglio a 2-3 mm. Si tirano spesso con l’impasto di soli tuorli, che regge meglio. Cuociono in un minuto e si accompagnano bene a condimenti delicati: il burro e salvia è il loro abito da festa, e sulla costa romagnola è usato e apprezzatissimo l’abbinamento con il ragù di pesce.
Cappelletti
La sfoglia più sottile di tutte. I quadrati sono piccoli, 4,5-5 cm, e il cappelletto si chiude ripiegando la pasta in tre strati sul bordo: se la sfoglia non è sottilissima, quel bordo resta duro dopo la cottura nel brodo. L’azdora la tirava finché intravedeva il colore del ripieno attraverso la pasta. Le differenze con i tortellini, che hanno un altro spessore e un’altra misura, le raccontiamo in cappelletti o tortellini.
Tortelli, ravioli e cappellacci
Qui il ripieno è abbondante e morbido, quindi la sfoglia può avere un poco più di corpo: 0,8-1 mm. I quadrati vanno da 6 a 8 cm per i tortelli di erbe e i ravioli, fino a 7-8 cm per i cappellacci di zucca, che si chiudono a fazzoletto.
Garganelli
Il quadrato di 3-4 cm si arrotola sul bastoncino premendo sul pettine, e la pasta deve essere abbastanza sottile da chiudersi bene ma abbastanza robusta da tenere le righe: 0,8-1 mm. Troppo sottile, le righe spariscono in cottura; troppo spessa, il tubetto resta aperto.
Lasagne
La sfoglia da forno può essere la più spessa, 1-1,2 mm, perché deve reggere strati di ragù e besciamella e una lunga cottura. I rettangoli si tagliano a misura della teglia; la sfoglia verde con gli spinaci segue le stesse misure.
Maltagliati
Sono i ritagli della sfoglia, tagliati a rombi e triangoli irregolari di 3-4 cm. Spessore da tagliatelle o anche di più: con i fagioli devono resistere alla cottura nella minestra.
Strozzapreti
Non entrano nella tabella degli spessori perché non sono sfoglia. L’impasto è di acqua e farina, senza uova, e la pasta si tira grossolanamente a 2-3 mm, si taglia a strisce e si arrotola tra i palmi, spezzando con le dita tranci da 8-10 centimetri di lunghezza. Ne parliamo nella ricetta degli strozzapreti alla romagnola.
Come misurare lo spessore
Non serve un calibro, anche se chi ce l’ha in casa può divertirsi. Bastano tre prove.
- Il controluce: solleva la sfoglia davanti alla finestra. A 1 mm si vede il disegno del legno del tagliere in trasparenza; a 0,5 mm si vede la sagoma della mano dietro la pasta, con le dita distinte.
- La piega: piega un lembo di sfoglia su se stesso e guardalo di taglio. Due strati di sfoglia da tagliatelle fanno lo spessore di una moneta da 2 euro; due strati da cappelletti fanno quello di una da 10 centesimi.
- Il righello: taglia una striscia, arrotolala stretta su se stessa per dieci giri e misura il diametro del rotolino. Diviso venti, dà lo spessore. Per dieci giri di sfoglia da 1 mm il rotolino è largo circa 2 cm.
Un ricordo di casa: la nonna tirava la sfoglia sul tavolo della cucina, sotto la finestra, e ogni tanto la sollevava contro la luce. Se attraverso la pasta vedeva il campanile, era pronta per i cappelletti. Se vedeva solo il cielo, ancora un giro di mattarello.
Se usi la macchina
La colonna “Tacca (su 9)” della tabella è il punto di partenza, ma le tacche non sono uno standard: la 6 di una marca può corrispondere alla 7 di un’altra. Come regolarsi, come rinforzare la striscia e cosa cambia rispetto al mattarello lo abbiamo raccolto tutto nella pagina dedicata alla macchina a rulli.
Al mattarello gli stessi spessori si ottengono con il gesto che spieghiamo nella guida su come tirare la sfoglia: la differenza è che li senti sotto le mani invece di leggerli su una manopola.
Perché lo spessore cambia con il condimento
L’ultima regola è di buon senso. Il condimento è il partner della pasta e i due devono avere lo stesso peso.
- Sughi densi e grassi (ragù, salsiccia, funghi): sfoglia con corpo, 1 mm o più, che non si sbriciola nel tegame e regge il sapore.
- Condimenti leggeri (burro e salvia, olio, brodo): sfoglia sottile, che si scioglie in bocca e lascia il posto al profumo.
- Cottura in brodo o in forno: la sfoglia continua a cuocere nel liquido caldo, quindi per il brodo deve essere sottile e per il forno può essere grossa.
- Ripieno: più il ripieno è saporito, più la sfoglia può essere sottile, perché il gusto lo dà il contenuto.
Un ultimo consiglio per chi comincia: fai la stessa sfoglia a due spessori diversi, cuocine poca con lo stesso sugo e assaggia. Le tabelle servono a partire, ma il palato decide. In ogni casa ogni azdora avrà un suo spessore per ogni formato, a seconda dei gusti e delle preferenze della famiglia.
Domande frequenti
Quanto deve essere spessa la sfoglia per le tagliatelle?
Circa 1 millimetro da cruda, un po' meno di un foglio di cartoncino. In cottura si gonfia e arriva a 1,5 mm circa. Al mattarello si tira finché si vede il disegno del tagliere in trasparenza.
Come si misura lo spessore senza strumenti?
In controluce. Solleva la sfoglia davanti alla finestra: a un millimetro si intravede l'ombra della mano dietro, a mezzo millimetro si legge il disegno del tagliere in trasparenza. È il metodo delle azdore e resta il più affidabile in cucina.
Le tagliatelle romagnole sono più larghe di quelle bolognesi?
Sì, di poco. A Bologna il disciplinare fissa 8 mm da cotte, cioè 6-7 mm da crude; in Romagna si va tranquillamente a 7 e a volte a 8 mm da crude. Non è un errore, è un altro gusto: la tagliatella romagnola vuole sentirsi sotto i denti.
