Passatelli in brodo: la ricetta romagnola con pane e parmigiano

I passatelli sono il brodo che si faceva quando c’era poco e si voleva fare festa lo stesso. Pane secco grattato, il parmigiano che non mancava mai in dispensa, tre uova e il brodo del giorno prima: ci volevano dieci minuti e il pranzo di Pasqua era pronto. Ancora oggi, nelle case tra Cesena e Pesaro, il rumore del ferro che schiaccia l’impasto sopra la pentola è il segnale che la domenica è cominciata.

L’impasto: la giusta consistenza

Tutta la ricetta sta nel rapporto tra pane e formaggio, che in Romagna è di uno a uno: tanto pane grattato quanto parmigiano, e un uovo per ogni 50 grammi dell’uno e dell’altro. Ma le proporzioni sono un punto di partenza, perché il pane raffermo non è mai uguale e le uova nemmeno. La mano decide: l’impasto deve compattarsi in una palla soda, plastica, che si lascia premere senza spaccarsi. La noce moscata è obbligatoria, la scorza di limone è la firma romagnola che lo distingue dalla versione marchigiana. Il riposo di mezz’ora non è un vezzo: senza, il pane non assorbe l’uovo e i passatelli si sbriciolano nel brodo.

Il ferro, lo schiacciapatate e la mano

Il ferro per passatelli è un disco di ferro bombato con i fori larghi e due manici di legno. Si appoggia sull’impasto e si preme con tutto il peso del corpo, e i passatelli escono spessi e irregolari, con la superficie ruvida che trattiene il brodo. Lo schiacciapatate con il disco a fori larghi fa un lavoro quasi uguale ed è in ogni cucina. Nella nostra guida agli attrezzi per la sfoglia spieghiamo cosa cercare se vuoi comprare il ferro vero. Comunque tu li faccia, tagliali a 4-5 centimetri: più lunghi si rompono, più corti sembrano gnocchetti.

Il brodo giusto

Un passatello ha poco sapore proprio: sa di pane e di formaggio, e il resto lo deve dare il brodo. Serve quindi un brodo di carne pieno, di cappone o di gallina con un pezzo di manzo, fatto con calma e sgrassato bene. Lo prepariamo nella ricetta dei cappelletti in brodo e ne facciamo sempre il doppio: quello che avanza è il pranzo del giorno dopo, con i passatelli appunto.

La variante asciutta con il pesce

Sulla costa, da Cervia a Cattolica, i passatelli hanno preso un’altra strada: cotti in acqua salata o in un brodo leggero, scolati con la schiumarola e saltati in padella con vongole, cannolicchi e qualche gamberetto, aglio, olio, un pomodorino e prezzemolo. Sembra un’eresia, ma funziona perché il formaggio dell’impasto è cotto e non stona con il pesce. Il segreto è cuocerli un minuto in meno e finirli in padella con un mestolino della loro acqua, così restano interi.

In tavola

I passatelli in brodo si servono subito, in scodelle calde, con parmigiano a parte e pepe per chi lo vuole. Non aspettano: dopo dieci minuti nel brodo diventano una polentina. Come diceva la nostra nonna, che era un’azdora di quelle vere, i passatelli si fanno quando la gente è già seduta.