Se chiedi a un romagnolo sopra i cinquant’anni chi gli ha insegnato a tirare la sfoglia, la risposta è quasi sempre una donna. La nonna, la mamma, una zia. E se gli chiedi come la chiamavano in casa, spesso spunta una parola sola: l’azdora. Oggi la si legge sulle insegne dei ristoranti e sui pacchi di pasta al supermercato, ma per più di un secolo ha indicato un ruolo vero, con orari, responsabilità e un potere concreto dentro le mura di casa. Vale la pena raccontarlo per quello che era, senza cartoline.
Da dove viene la parola
Azdora (si sente anche arzdora, secondo la zona) è il femminile di azdòr, che in dialetto romagnolo è il reggitore, il capofamiglia. Il verbo è azdè, cioè reggere, governare, tenere in ordine. L’azdòr reggeva il podere: i campi, le bestie, i conti con il padrone. L’azdora reggeva la casa: la dispensa, la cucina, il pollaio, l’orto, il bucato, la salute dei bambini e dei vecchi. Sull’origine più antica del termine i linguisti discutono, ma il senso non ha mai avuto dubbi: chi regge, comanda.
Non era un titolo affettuoso. Era un ruolo, e in una famiglia contadina di venti o trenta persone lo si ricopriva una alla volta. L’azdora era di solito la moglie del capofamiglia, oppure la donna più anziana e capace; le nuore e le figlie le stavano sotto e imparavano, aspettando il proprio turno.
La casa come un’azienda
La famiglia patriarcale romagnola, mezzadrile per la gran parte, funzionava come una piccola impresa. Il reggitore trattava con l’esterno; l’azdora governava l’interno, e l’interno non era poco. Teneva le chiavi della dispensa e decideva cosa si mangiava, quanto e quando. Gestiva le uova e il pollame, che erano spesso l’unica entrata in denaro che passava dalle sue mani: con la vendita di uova e galline al mercato si comprava il sale, lo zucchero, la stoffa per i vestiti. Contava le lenzuola del corredo, organizzava il lavoro delle altre donne, decideva chi andava nei campi nei giorni di raccolto e chi restava a casa.
Era un potere reale, ma dentro un sistema che restava maschile: l’azdora non firmava i contratti, non ereditava la terra, non decideva i matrimoni da sola. Reggeva ciò che le veniva affidato, e lo faceva con un’autorità che nessuno in casa discuteva.
La sfoglia, ogni giorno
In questo mondo la sfoglia non era una ricetta della domenica: era il pasto quotidiano di chi il pane lo faceva una volta a settimana. Ogni mattina, prima che gli uomini uscissero, l’azdora tirava la sfoglia sul tagliere, con il mattarello lungo di legno e il grembiule legato stretto. Farina, uova quando c’erano, acqua quando non c’erano. Ne uscivano tagliatelle, maltagliati per i fagioli, strozzapreti impastati con la sola acqua nei periodi magri, minestrine da mettere nel brodo.
Il gesto era un rito perché era una necessità. Una ragazza si giudicava da come tirava la sfoglia, e non era una battuta: una sfoglia sottile e regolare voleva dire braccia forti, pazienza e occhio, tutte qualità che in una famiglia contavano. Si diceva che la sfoglia dovesse lasciar vedere in controluce le venature del tagliere. Le tagliatelle al ragù che oggi facciamo la domenica nascono da quel gesto di ogni mattina, solo con più carne nel sugo.
Chi vuole capire cosa succedeva davvero sotto quel mattarello può partire dalla nostra guida su come tirare la sfoglia al mattarello: i movimenti sono gli stessi da almeno due secoli.
I cappelletti e le feste
Nei giorni di festa il ruolo dell’azdora diventava pubblico. Era lei a decidere il ripieno dei cappelletti di Natale, a dosare formaggio e noce moscata, a stabilire quando il brodo era pronto. Le altre donne chiudevano i cappelletti al suo fianco, sul tavolo grande, e la qualità del lavoro si vedeva nel piatto degli ospiti. Una festa riuscita era un punto a favore della casa, e quindi dell’azdora.
Cosa resta oggi
La famiglia mezzadrile è sparita tra gli anni Cinquanta e Sessanta, con la fine della mezzadria e la corsa verso la città e la riviera. Con lei è sparita anche l’azdora come ruolo sociale: nessuna donna oggi governa venti persone e un pollaio. Ma i gesti sono rimasti, e sono passati di mano.
Sono rimasti nelle sfogline, le donne (e ormai anche gli uomini) che tirano la sfoglia per mestiere nei laboratori di pasta fresca, nelle trattorie, nei banchi dei mercati. In molti paesi della Romagna il laboratorio della sfoglina è ancora il posto dove si va la vigilia di Natale a prendere i cappelletti, con il vassoio di casa sotto il braccio.
Sono rimasti nei corsi di sfoglia, che in Romagna si tengono ovunque, dalle Pro Loco alle scuole di cucina, e che spesso hanno come insegnante una signora di settant’anni che non ha mai letto una ricetta in vita sua. E sono rimasti nelle case, dove ancora si fa la sfoglia per le feste, magari con la macchina al posto del mattarello e il freezer al posto della cantina.
Quello che noi di Du Caplet teniamo di quel mondo non è la nostalgia: la vita dell’azdora era dura, e nessuna di loro l’avrebbe augurata alla nipote. Teniamo la competenza, l’orgoglio del lavoro fatto bene con le mani, e l’idea che una casa si regge anche da un tagliere. Il resto, per fortuna, è cambiato.
Domande frequenti
Cosa significa azdora in dialetto romagnolo?
Azdora (o arzdora) è il femminile di azdòr, il reggitore, cioè il capofamiglia. Il verbo è azdè, reggere, governare. L'azdora era quindi la donna che reggeva la casa: cucina, dispensa, pollaio, orto e il lavoro delle altre donne di famiglia.
Esistono ancora le azdore?
Come ruolo sociale no: la famiglia patriarcale contadina è finita con la mezzadria, tra gli anni Cinquanta e Sessanta. Restano i gesti e la competenza, passati alle sfogline dei laboratori di pasta fresca, ai corsi di sfoglia e alle famiglie che la fanno ancora in casa.
Che differenza c'è tra azdora e sfoglina?
L'azdora governava tutta la casa contadina, e la sfoglia era solo una delle sue mansioni. La sfoglina è chi tira la sfoglia per mestiere, in un laboratorio, in una trattoria o a un corso. Molte sfogline di oggi hanno imparato da un'azdora.
