Spoja lorda: la pasta ripiena di recupero della Romagna

Nella tradizione la spoja lorda, la sfoglia sporca, nasce subito dopo la preparazione dei cappelletti, quando capitava che avanzasse un po’ di ripieno. Per non sprecare ingredienti preziosi le azdore agivano d’ingegno: il poco ripieno avanzato veniva “allungato” con un goccio di latte, qualche cucchiaio di ricotta o di squacquerone, insomma con quello che c’era, fino a renderlo spalmabile. Questa crema veniva spalmata su metà della sfoglia in modo da sporcarla, lordarla, appena. La sfoglia veniva poi ripiegata e tagliata velocemente con la rotella dentata in piccoli quadratini di circa due centimetri.

Con il tempo la spoja lorda è passata dall’essere un semplice espediente di recupero a un vero piatto delle feste a tutti gli effetti: più veloce dei cappelletti, perché non c’è niente da chiudere uno per uno, e altrettanto buona nel brodo.

Il ripieno

Deve essere ben spalmabile, senza grumi, ma non bagnato: se ti sembra troppo liquido aggiungi un paio di cucchiai di parmigiano. Per il formaggio noi indichiamo lo squacquerone, ma puoi usare anche il raviggiolo o la stracciatella e, perché no, qualche avanzo che hai in frigorifero, mantenendo le proporzioni.

Chiudere

Sovrapponi le due metà della sfoglia e passa delicatamente le mani sulla pasta, controllando che non ci siano bolle d’aria. Taglia con la rotella dentata spingendo forte, passando in orizzontale e in verticale, in modo da ottenere quadrati di circa due centimetri.

La sfoglia deve essere sottile ma non trasparente: intorno al millimetro, come spieghiamo nella guida a tirare la sfoglia al mattarello. Troppo spessa e il bordo resta crudo mentre il centro è cotto; troppo sottile e il ripieno umido la buca.

Il brodo giusto

Di solito la spoja lorda si serve in brodo, e tradizionalmente è quello di carne pieno, di cappone o di gallina con un pezzo di manzo, fatto con calma e sgrassato bene. Lo prepariamo nella ricetta dei cappelletti in brodo e ne facciamo sempre in abbondanza: quello che avanza è per altri pranzi in cui non vogliamo servire anche il bollito. Il brodo si conserva perfettamente per due giorni in frigorifero, oppure per tre mesi nel congelatore.

In tavola

La spoja lorda si serve nel brodo bollente, in scodelle fonde scaldate, con il parmigiano a parte. Se ne avanza di cruda, meglio congelarla che tenerla in frigorifero: nella guida a conservare la pasta fresca trovi come fare senza che si attacchi.