Una sfoglia che si spacca mentre la tirate, tagliatelle che diventano un blocco unico nella pentola, pasta molle che si rompe con la forchetta. Sono cose che abbiamo visto succedere a tutti, noi compresi, e quasi sempre la causa è una sola, piccola e facile da correggere. Qui trovate i dieci errori che vediamo più spesso nelle cucine degli amici, con il rimedio per ciascuno. Se volete partire dalle dosi giuste, la nostra guida all’impasto base della sfoglia è il punto di partenza.
1. Usare gli ingredienti sbagliati
Il problema: la sfoglia viene gommosa, difficile da tirare, oppure si strappa appena la sollevate. Spesso la colpa è di una farina troppo forte, come quelle da pane o da pizza con molte proteine, o di una semola pura, che fa un impasto tenace e poco elastico. Il rimedio: per la sfoglia all’uovo usate una 00 di media forza, quella comune da supermercato va benissimo. La semola tenetela per lo spolvero. Se volete capire le differenze, abbiamo scritto un articolo su farina 00 o semola per la sfoglia. Se invece il vostro problema è il colore, usate le uova speciali per sfoglia o “a pasta gialla”: ne parliamo nell’articolo sulle uova per la pasta fresca.
2. Uova fredde di frigorifero
Il problema: l’impasto fatica a stare insieme, resta duro e ci mette il doppio del tempo a diventare liscio. Le uova fredde rallentano l’assorbimento della farina e induriscono la pasta. Il rimedio: tirate fuori le uova almeno mezz’ora prima. Se avete fretta, mettetele cinque minuti in una ciotola di acqua tiepida.
3. Lavorare poco l’impasto
Il problema: la sfoglia si buca quando la tirate, i bordi si sfrangiano, la superficie resta ruvida e chiazzata. Il glutine non ha avuto tempo di formare la rete che tiene tutto insieme. Il rimedio: impastate con il palmo della mano, spingendo e ripiegando, per almeno dieci minuti. È pronto quando la palla è liscia come una pesca, non si attacca più alle dita e, se ci premete un polpastrello, torna su piano. Prima di tirare la sfoglia, rispettate il riposo di almeno trenta minuti.
4. Saltare il riposo
Il problema: la sfoglia si ritira ogni volta che la stendete, come un elastico, e non arriva mai sottile. L’impasto appena lavorato è nervoso. Il rimedio: avvolgete la palla nella pellicola e lasciatela riposare almeno trenta minuti a temperatura ambiente. Un’ora è meglio. Il glutine si rilassa e la sfoglia si lascia tirare senza combattere.
5. Sfoglia troppo spessa
Il problema: le tagliatelle sono pesanti, i cappelletti restano crudi al centro mentre la sfoglia intorno è già cotta, il tortello sembra di gomma. Il rimedio: per le tagliatelle si arriva a circa un millimetro, per la pasta ripiena ancora meno. In controluce dovete vedere le venature del tagliere o le dita sotto. Se usate la macchina, passate fino alla penultima tacca per le tagliatelle e fino all’ultima per i ripieni. Trovate tutte le misure nella guida agli spessori della sfoglia per formato.
6. Poca farina sul piano (o troppa)
Il problema: la sfoglia si attacca al tagliere e si strappa quando la sollevate; oppure, al contrario, diventa secca e si crepa perché avete infarinato come se nevicasse. Il rimedio: un velo di farina sul piano, spolverato con la mano aperta, e un altro velo sulla sfoglia ogni volta che la girate. Se si attacca, aggiungetene poca; se si asciuga, coprite con un canovaccio la parte che non state lavorando.
7. Tagliatelle che si attaccano
Il problema: avete tagliato i nastri troppo presto, quando la sfoglia non era ben asciutta. Oppure li avete lasciati in un mucchio e dieci minuti dopo sono un’unica massa. Il rimedio: prima di arrotolare la sfoglia per il taglio lasciatela asciugare almeno una decina di minuti, e comunque finché la superficie non è più appiccicosa. Nelle giornate particolarmente umide possono servire anche trenta minuti. Dopo il taglio aprite subito i nastri con le dita, spolverateli con semola rimacinata, che non si assorbe, e disponeteli a nidi larghi su un vassoio. Se non li cuocete subito, seguite i consigli della guida per conservare ed essiccare la pasta fresca.
8. Acqua poco salata
Il problema: le tagliatelle sono insipide e nemmeno il ragù le salva. La sfoglia all’uovo non contiene sale, o ne contiene pochissimo, quindi tutto il sapore lo prende dall’acqua. Il rimedio: circa dieci grammi di sale grosso per litro, aggiunto quando l’acqua bolle. Deve sapere di mare. L’acqua deve essere abbondante: almeno un litro ogni cento grammi di pasta, perché la sfoglia fresca rilascia amido e in poca acqua diventa colla.
9. Cuocere troppo a lungo
Il problema: la pasta fresca diventa molle, i cappelletti si aprono, le tagliatelle si spezzano nel piatto. Il rimedio: la sfoglia fresca cuoce in due o tre minuti, quella sottile anche meno. Assaggiate dal primo minuto. E ricordate che continua a cuocere nel condimento caldo: scolatela un attimo prima di quando la vorreste mangiare.
10. Mai nello scolapasta
Per la pasta fresca non usate mai lo scolapasta: scolate con la pinza o con il ragno, se non volete distruggere il vostro lavoro e crearvi una serie di problemi. Per esempio: le tagliatelle al ragù arrivano in tavola asciutte, il sugo scivola e resta sul fondo del piatto. Lo scolapasta butta via l’acqua di cottura, che è proprio quello che serve per legare il condimento. Qualunque sia il condimento, tenete sempre da parte un mestolino di acqua per mantecare. Un giro sul fuoco, un cucchiaio d’acqua se serve, e il condimento si attacca alla pasta. Vale per il ragù, per il burro e salvia dei tagliolini e per qualsiasi altro sugo. Un altro problema è che ribaltare nello scolapasta crea un movimento violento, che può rompere i formati ripieni e schiacciare quelli lunghi.
Un ultimo consiglio
Non provate a correggere tutti e dieci gli errori in un pomeriggio. Sceglietene uno alla volta, quello che vi capita più spesso, e fate la sfoglia una volta a settimana per un mese. Al quinto tagliere le mani sanno già da sole cosa fare, ed è così che hanno imparato tutte le azdore prima di noi.
Domande frequenti
Perché la sfoglia si spacca mentre la tiro?
Quasi sempre per tre motivi: impasto troppo secco, riposo saltato o troppa farina sul piano. Aggiungete un cucchiaino d'acqua alla prossima palla, fatela riposare almeno mezz'ora nella pellicola e infarinate il tagliere con un velo, non con una nevicata.
Come evitare che le tagliatelle si attacchino?
Lasciate asciugare la sfoglia dieci minuti prima di arrotolarla, aprite i nastri con le dita subito dopo il taglio e spolverateli con semola rimacinata, che non viene assorbita. Disponeteli a nidi larghi su un vassoio, non in un mucchio.
Quanto deve cuocere la pasta fresca all'uovo?
Due o tre minuti in acqua abbondante e ben salata, meno se la sfoglia è sottilissima. Assaggiate dal primo minuto e scolatela un attimo prima del punto giusto, perché finisce di cuocere nel condimento caldo.
