Per la pasta fresca si usano preferibilmente uova intere fresche di categoria A, calcolando di norma un uovo medio-grande, circa 50-60 g sgusciato, ogni 100 g di farina. È la regola di partenza di tutte le ricette di questo sito, e le dosi esatte con la bilancia le trovate nella guida all’impasto base della sfoglia. Qui parliamo di quello che viene prima: quali uova comprare.
Uova intere
L’albume contiene proteine che danno struttura ed elasticità all’impasto e lo rendono più facile da stendere. Il tuorlo porta i grassi, il colore dorato intenso e più ricchezza al sapore. Per la sfoglia classica si usano le uova intere: sono i due insieme che fanno una pasta che si tira sottile e resta morbida in bocca.
Freschezza e provenienza
Scegliete uova freschissime, meglio se italiane e da allevamenti a terra, per avere un colore vivo e un sapore autentico. Le uova per la sfoglia vanno usate a temperatura ambiente: tiratele fuori dal frigorifero mezz’ora prima di impastare. Per sapere come sono state allevate le galline basta leggere il codice stampato sul guscio: la prima cifra dice 0 per biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per gabbia. Le date sul cartone dicono il resto.
Il colore
Anche l’occhio vuole la sua parte. Una volta le galline che razzolavano nei cortili venivano alimentate con un pastone di pane secco, verdure e granturco spezzato; oggi si usano spesso mangimi “completi”. Le uova sono belle e sane lo stesso, l’unico problema è che, se usate uova comuni di qualunque tipo, biologiche, allevate a terra e così via, la vostra pasta sarà sicuramente buona, ma difficilmente bella.
In tutti i supermercati esistono uova chiamate “a pasta gialla” o “da sfoglia”, che danno alla pasta un giallo dorato più vivo, brillante e appetitoso. Il colore più acceso dipende dal fatto che le galline destinate a questo tipo di uova vengono alimentate con un mangime più ricco di carotenoidi, che altro non sono che i pigmenti naturali del mais e dell’erba. Sono sicure da consumare esattamente come le altre.
Le uova in brik
Qui i tradizionalisti alzeranno gli scudi, ma viviamo negli anni Duemila e cerchiamo di apprezzare le cose positive. Le uova in brik sono semplicemente uova fresche che vengono sgusciate, omogeneizzate e poi pastorizzate, per essere confezionate in cartoni simili a quelli del latte. Come beviamo latte e panna e mangiamo yogurt conservati con lo stesso procedimento, non dovremmo avere pregiudizi nei confronti delle uova.
Sono sicure, zero salmonella, e sono ideali e raccomandate per le ricette che vogliono l’uovo a crudo, come il tiramisù o la maionese, ma si possono usare per tutto, sfoglia compresa. Anche le uova in brik esistono di tanti tipi, come quelle fresche: da galline allevate a terra, biologiche, e anche nella versione a pasta gialla. Per dosarle basta la bilancia: 55 g valgono un uovo medio, e la regola del peso spiegata nella guida all’impasto funziona tale e quale.
Con le uova giuste, il resto lo fanno la farina e le mani: dieci minuti di impasto, mezz’ora di riposo e la sfoglia viene gialla come deve.
Domande frequenti
Quante uova servono per 100 g di farina?
Di norma un uovo medio-grande, cioè 50-60 g sgusciato, ogni 100 g di farina. Se le uova sono più piccole o più grandi, meglio pesarle: nella guida all'impasto trovate la regola del peso delle uova moltiplicato per 1,66.
Perché la mia pasta all'uovo viene pallida?
Il colore dipende quasi solo dal tuorlo, e il tuorlo dipende da cosa mangia la gallina. Con le uova comuni la pasta è buona ma chiara; le uova vendute come "a pasta gialla" o "da sfoglia" vengono da galline alimentate con più carotenoidi e danno un giallo vivo.
Si possono usare le uova pastorizzate in brik per la sfoglia?
Sì. Sono uova fresche sgusciate, omogeneizzate e pastorizzate: sicure, senza rischio di salmonella, e vanno bene per tutto, sfoglia compresa. Esistono anche nella versione a pasta gialla. Si dosano a peso: 55 g corrispondono a un uovo medio.
