Farina 00 o semola per la sfoglia? Guida alla scelta della farina

Davanti allo scaffale delle farine si fermano tutti, prima o poi. Pacchi bianchi, gialli, con numeri, lettere e percentuali, e una domanda che ci sentiamo fare a ogni corso: per la sfoglia devo prendere la 00 o la semola? La risposta breve è che per la sfoglia all’uovo romagnola si usa la 00, e la semola serve ad altro. La risposta lunga vale la pena leggerla, perché sapere cosa c’è dentro un pacco di farina cambia il modo in cui l’impasto si comporta sotto le mani.

Cosa vogliono dire 00, 0, 1, 2 e integrale

I numeri sulle farine italiane di grano tenero non indicano la qualità né la forza, ma il grado di raffinazione, cioè quanta parte del chicco è rimasta nella farina. La legge li definisce in base alle ceneri, i minerali che restano bruciando un campione: più ceneri, più crusca e germe, più il numero sale. La 00 è la più bianca e setacciata; la 0 tiene un po’ più di parti esterne; la tipo 1 e la tipo 2 sono via via più scure e saporite; l’integrale ha tutto il chicco.

Per la sfoglia questo si traduce in colore, sapore e comportamento. Una 00 dà una pasta gialla e liscia, che si tira sottile senza fatica. Una 0 dà una pasta appena più scura e più rustica. Una tipo 1 o 2 dà sapore ma anche piccole particelle di crusca che tagliano la maglia del glutine: ottima per maltagliati e paste di campagna, meno per i cappelletti sottili.

Grano tenero e grano duro

Qui sta la vera divisione. La farina, quella bianca, viene dal grano tenero. La semola, gialla e granulosa, viene dal grano duro. Sono due piante diverse, con proteine diverse. Il glutine del grano tenero è più estensibile: l’impasto si lascia allargare, si tira sottile, si piega. Il glutine del grano duro è più tenace: l’impasto resiste, tiene la forma, sopporta bene la cottura ma non ama il mattarello.

Per questo la pasta secca industriale e le paste del Sud senza uovo (orecchiette, cavatelli) si fanno con la semola, mentre la sfoglia all’uovo del Nord si fa con il grano tenero. Non è una questione di gusto: è una questione di che cosa deve fare la pasta. La sfoglia romagnola deve diventare un lenzuolo sottile e restare morbida in bocca, e per questo vuole il grano tenero.

La semola rimacinata è semplicemente semola macinata una seconda volta, più fine e più facile da lavorare della semola grossa. Quando in questo articolo diciamo semola, intendiamo quella.

Forza W e proteine

Sui pacchi più curati trovate la forza, indicata con la lettera W, e la percentuale di proteine. Sono due modi di dire quanto glutine può sviluppare la farina. Per la sfoglia non serve una farina forte, anzi: una farina da pane o da pizza, con W sopra 300 e proteine al 13 o 14 per cento, fa un impasto duro, che si ritira quando lo stendete e che resta gommoso in cottura.

La sfoglia vuole una farina di forza medio-bassa, con W indicativamente tra 150 e 220 e proteine tra il 9 e l’11 per cento. È la 00 comune che trovate ovunque, quella che sul pacco non dice nulla di speciale. Le uova aggiungono già proteine e struttura; la farina deve solo fare da corpo morbido. Le dosi le trovate nella guida all’impasto base della sfoglia.

Cosa usare per la sfoglia all’uovo

Per tagliatelle, cappelletti, tagliolini, lasagne e tutta la pasta ripiena: farina 00 di media forza, un uovo per etto, nient’altro. Se vi piace una pasta più ruvida che trattiene meglio il ragù, potete sostituire un 10 per cento della 00 con semola rimacinata: la sfoglia resta tirabile e guadagna un po’ di grip. Oltre quella quota comincia a resistere al mattarello.

Chi usa la macchina può spingersi un po’ più in là con la semola, perché i rulli fanno la fatica al posto delle braccia. Ma anche lì, oltre un terzo del totale, la sfoglia comincia a sfrangiarsi sui bordi.

Cosa usare per strozzapreti e paste all’acqua

Mentre per tutte le paste all’acqua tipiche del Sud si usa la semola di grano duro, gli strozzapreti sono un’altra storia. Nascono come pasta povera, impastata con acqua e sale. Sono buonissimi così, semplici e delicati, e si adattano a ogni tipo di condimento. Unica pecca: andrebbero fatti e cotti in tempi brevi. Se volete conservarli in frigorifero prima di usarli (non più di un giorno), abbondate con lo spolvero: la semola assorbe l’umidità in eccesso e impedisce che si attacchino.

Per la piadina, che non è pasta ma vive sullo stesso tagliere, la scelta classica è la 0: tiene bene lo strutto e cuoce sul testo senza diventare cartone.

Lo spolvero: qui vince la semola

C’è un uso in cui la semola batte la farina senza discussione: lo spolvero. Quando tagliate le tagliatelle, quando disponete i cappelletti sul vassoio, quando lasciate riposare i nidi prima di cuocerli, la farina 00 si bagna, viene assorbita dalla pasta e finisce per incollare invece di separare. La semola rimacinata, più grossa e più secca, resta in superficie come sabbia fine e cade via nell’acqua di cottura. Tenetene sempre un barattolo accanto al tagliere.

Tabella comparativa

I valori cambiano da un mulino all’altro: prendeteli come orientamento e guardate sempre l’etichetta.

In pratica

Se dovete comprare un solo pacco, prendete una 00 comune per la sfoglia e un pacco di semola rimacinata per lo spolvero. Con quei due potete fare tutto quello che si fa in una cucina romagnola. Le farine speciali, macinate a pietra, di grani antichi o di tipo 1, sono un piacere in più, ma vanno provate una volta che le mani conoscono già come si comporta la sfoglia normale. Un’altra cosa da sapere: la farina 00 ha un contenuto bassissimo di impurità, e il vostro impasto resterà di un bel giallo uovo anche dopo un giorno in frigorifero, mentre quello fatto con le farine “speciali” dopo poche ore comincia a diventare grigiastro o verdognolo. Concludendo, il nostro consiglio è uno: prima la tecnica, poi gli esperimenti.