Cappelletti o tortellini: le differenze tra Romagna ed Emilia

Ogni anno, verso dicembre, in qualche casa tra Rimini e Bologna scoppia la stessa discussione. Un parente emiliano guarda il vassoio sul tavolo e dice “bei tortellini”. Una zia romagnola alza gli occhi dal tagliere e risponde che quelli sono cappelletti, e che la differenza si vede, si sente e si mangia. Ha ragione lei. Ma vale la pena spiegare perché, senza litigare: tortellini e cappelletti sono due piatti diversi con due storie diverse, e confonderli è un po’ come chiamare piadina una tigella.

La forma: un cappello contro un ombelico

Il nome dice già tutto. Il cappelletto è un piccolo cappello: si parte da un quadrato di sfoglia, si piega a triangolo sul ripieno, poi si prendono le due punte alla base e si uniscono attorno al dito. Resta una punta in alto, come la tesa di un cappello alpino. Il tortellino invece si chiude attorno al mignolo con un giro più stretto e la punta viene ripiegata verso il basso: il risultato è quel nodo tondeggiante che la leggenda bolognese paragona all’ombelico di Venere.

A colpo d’occhio, quindi: se vedi una punta che svetta, è un cappelletto; se vedi un anellino compatto e chiuso, è un tortellino. In Romagna, in alcune famiglie, il cappelletto si ritaglia anche da un cerchio di sfoglia invece che da un quadrato, e la piega a mezzaluna lascia un bordo più arrotondato. Qualunque sia la partenza, il gesto di chiusura attorno al dito è lo stesso che si impara da bambini.

Il ripieno: carne arrosto e formaggio contro carne e salumi

Qui sta la differenza più grande, quella che si sente in bocca. Il ripieno del tortellino emiliano è di carne e salumi saporiti e profumati: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, uovo e noce moscata. Un ripieno gustoso e compatto, che sta in un guscio piccolissimo e regala al brodo un gusto deciso.

Il cappelletto romagnolo, nella sua versione più antica, è “di magro”: formaggio fresco (raviggiolo o ricotta), parmigiano, uovo, noce moscata e a volte una grattata di scorza di limone. Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, lo racconta così tra le prime ricette del suo libro e aggiunge che si può mettere anche un po’ di petto di cappone, ma lo presenta come una possibilità, non come una regola. Nel Riminese oggi è diffuso anche il ripieno con carne, manzo o maiale arrostiti e tritati insieme al formaggio, e ogni famiglia difende la propria versione. La firma romagnola però resta quella: un sapore più dolce e morbido rispetto al tortellino.

Se vuoi provare la versione di casa nostra, la ricetta dei cappelletti in brodo spiega dosi e chiusura passo per passo.

Le dimensioni: piccolo e piccolissimo

Un tortellino bolognese fatto come si deve parte da un quadrato di sfoglia di circa tre centimetri di lato. Il cappelletto romagnolo è più generoso: il quadrato va dai quattro ai cinque centimetri. Non è pigrizia: con un ripieno ricco di formaggio, morbido e umido, un guscio più grande tiene meglio e cuoce meglio. Il tortellino, con la sua carne compatta, può permettersi di essere minuscolo.

Anche lo spessore della sfoglia cambia. Per il tortellino la pasta va tirata sottilissima, perché un guscio tanto piccolo non deve coprire il ripieno. Per il cappelletto si può restare appena più spessi, in modo che regga la cottura in brodo senza aprirsi. Nella guida agli spessori della sfoglia per formato trovi le misure che usiamo noi.

Le città: Bologna e Modena da una parte, la Romagna dall’altra

Il tortellino è emiliano e ha una patria contesa tra Bologna e Modena, con Castelfranco Emilia, che sta proprio a metà strada, a rivendicare la leggenda dell’oste che spiò Venere dal buco della serratura. La ricetta bolognese è stata depositata negli anni Settanta dalla Dotta Confraternita del Tortellino insieme all’Accademia Italiana della Cucina.

Il cappelletto è romagnolo, ma con parenti sparsi: se ne fanno di simili a Reggio Emilia e a Ferrara, e nelle Marche settentrionali. In Romagna lo trovi da Imola a Cattolica, da Ravenna all’Appennino, e in ogni zona con una sfumatura: più formaggio verso Ravenna, più carne verso Cesena e Rimini.

Il brodo: cappone, sempre

Su una cosa Emilia e Romagna sono d’accordo: la pasta ripiena delle feste si mangia in brodo, e il brodo migliore è quello di cappone. Un brodo limpido, fatto il giorno prima, sgrassato bene e portato a bollore leggero al momento di tuffare la pasta. In Romagna il cappelletto in brodo è il piatto di Natale per definizione, ma da noi si mangia anche a Pasqua e in tutte le domeniche d’inverno in cui si è in tanti a tavola. Chi ama i primi in brodo troverà nei passatelli l’altro grande classico romagnolo, ancora più veloce da preparare.

I cappelletti asciutti con il ragù o con la panna sono una consuetudine più recente, nata nei ristoranti della riviera: buoni, certo, ma un’azdora di una volta li avrebbe guardati con sospetto.

Come riconoscerli in tre secondi

Riassumendo, senza bisogno di assaggiare:

• Punta in alto e chiusura larga: cappelletto. Anellino chiuso e stretto: tortellino.
• Grandezza: se ne stanno dieci in un mestolo, sono tortellini; se ne stanno cinque, sono cappelletti.
• Colore del ripieno in controluce: chiaro e cremoso, quindi cappelletto; scuro e granuloso, quindi tortellino.
• Chi li ha fatti: se sul tagliere c’è un mattarello lungo e la sfoglia era grande come il tavolo, siete in Romagna.

Alla fine il campanilismo serve a questo: a tenere vive due ricette che, se si fossero confuse, avrebbero perso tutte e due qualcosa. Poi, a tavola, ognuno mangia quello che gli hanno fatto in casa. E ha ragione lui.