Piadina romagnola: la ricetta originale con strutto e testo

La piadina romagnola non è pasta, e infatti qui siamo nella sezione Oltre la sfoglia. Ma nessuna casa di Romagna può fare a meno di raccontarla, perché la piadina è il nostro pane: quello che si faceva sul testo quando il forno non c’era, quello che accompagna il prosciutto la domenica e quello che si compra al chiosco sul lungomare. Giovanni Pascoli la chiamava il pane nazionale dei romagnoli, e aveva ragione.

Gli ingredienti sono quattro: farina, strutto, acqua e sale. Il resto è tecnica e mano, la stessa mano che tira la sfoglia sul tagliere e che qui invece stende dischi da cuocere in due minuti.

Sottile o spessa: la Romagna è divisa

Non esiste una sola piadina. Andando da Rimini verso Cesena e Forlì la piadina cresce di spessore e cala di diametro. La riminese è sottile, due millimetri o meno, larga anche trenta centimetri, morbida e pieghevole: si arrotola intorno al ripieno e si mangia camminando. La cesenate e la forlivese sono spesse, quattro o cinque millimetri, più piccole, con la mollica soffice che ricorda un pane basso: si tagliano a spicchi e si servono nel cestino.

L’IGP e la ricetta di casa

Dal 2014 la Piadina Romagnola è IGP, con un disciplinare che fissa gli ingredienti (farina di grano tenero, acqua, sale, strutto o olio, eventuali agenti lievitanti) e le due tipologie: la classica, più spessa, e quella alla riminese, sottile e larga. È un riconoscimento che ha protetto il nome dai prodotti industriali fatti chissà dove. In casa, però, il disciplinare conta poco: conta il testo caldo e l’impasto riposato. Se vuoi capire come questo pane povero è arrivato fin qui, nella pagina sulla storia della pasta fresca romagnola raccontiamo la cucina delle azdore di cui la piadina faceva parte.

Il testo e il fuoco

La piadina si cuoce sul testo, il disco di terracotta refrattaria che si appoggia direttamente sulla fiamma. Una padella di ferro a fondo spesso o un testo di ghisa fanno lo stesso lavoro. La regola è una: il piano deve essere già caldo, senza grassi, e la piadina deve stare pochissimo, il tempo che si macchi di bruno da entrambi i lati. Le bolle che si alzano si bucano con la forchetta, altrimenti la piadina si gonfia come un palloncino e cuoce male.

I ripieni classici

Squacquerone e rucola è il ripieno che ha fatto conoscere la piadina fuori dalla Romagna: il formaggio fresco che cola, l’amaro della rucola, la piadina calda che lega tutto. Poi il prosciutto crudo, da solo o con lo squacquerone; la salsiccia alla griglia con le cipolle; le erbe di campo saltate con l’aglio. E, per finire, la versione dolce con la crema di nocciole che i bambini chiedono alle sagre, dove la piadina sta accanto agli strozzapreti e ai cappelletti sui banchi delle azdore.

In tavola

Si serve calda, piegata a metà, senza piatto se si è in piedi e con un tovagliolo di carta. Se ne fai tante, impilale in un canovaccio pulito: il vapore le tiene morbide fino a quando arriva l’ultimo ospite.