Maltagliati con i fagioli: la pasta e fagioli romagnola

I maltagliati con i fagioli sono la ricetta che in Romagna si faceva il giorno dopo la sfoglia grande. Finite le tagliatelle e i cappelletti, sul tagliere restavano i ritagli, quelle strisce storte che nessuna azdora avrebbe mai buttato via. Si tagliavano a losanghe, si lasciavano asciugare in un canovaccio e finivano nella pentola dei fagioli, che intanto bollivano piano da un’ora.

È la cucina del non spreco nella sua forma più onesta: farina e uova già pagate, legumi che costano poco, un rametto di rosmarino dall’orto. Eppure quando arriva in tavola, densa e fumante, nessuno pensa agli avanzi.

Il formato che nasce dagli avanzi

Il nome dice tutto: maltagliati, tagliati male. Non esiste una misura giusta, solo losanghe irregolari di due o tre centimetri, con i bordi che possono essere dritti o storti a seconda di dove passava il coltello. Proprio questa irregolarità è il loro pregio: i pezzi più sottili si sciolgono nella zuppa e la legano, quelli più spessi restano al dente e danno da masticare.

Se non hai ritagli da parte, si fa una sfoglia apposta con due uova, seguendo le dosi dell’impasto base per la sfoglia. Quando invece tiri la sfoglia per le tagliatelle al ragù, tieni da parte gli scarti in un sacchetto in freezer: in poche settimane hai i maltagliati per una pentola intera.

In brodo o asciutta

La pasta e fagioli romagnola, quella che i vecchi chiamavano pasta e fasùl, è densa. Non è una minestra da cucchiaio pieno di liquido: è una zuppa che sta ferma nel piatto, con i fagioli frullati che fanno da crema e la pasta che assorbe tutto quello che resta. Si lascia riposare cinque minuti prima di servirla, il tempo che si assesti, e si mangia quasi con la forchetta.

Esiste anche la versione in brodo, più liquida, che qualcuno preferisce d’estate o per i bambini. Si ottiene semplicemente con più acqua di cottura e senza il riposo finale. Non è sbagliata, ma non è quella di casa nostra: per noi la prova del nove è il cucchiaio che resta in piedi.

La differenza tra le due sta nel momento in cui tuffi i maltagliati. Nella versione densa la pasta cuoce dentro la zuppa e rilascia amido, che lega; in quella brodosa si tende a cuocerla a parte, e il risultato è più pulito ma meno cremoso.

Cotenna, lardo e il grasso giusto

La cotenna è facoltativa ma dà alla zuppa una rotondità che nessun olio riesce a imitare: va raschiata bene, sbollentata e messa a cuocere con i fagioli fin dall’inizio, poi tagliata a listarelle. Il lardo battuto nel soffritto fa la stessa cosa su un altro piano. Chi non li vuole ottiene una versione più leggera e tutta vegetale, ancora buonissima: basta un cucchiaio di olio in più e un rosmarino generoso.

Come si serve

Nei piatti fondi, con un filo di olio a crudo, pepe nero macinato al momento e, per chi vuole, una spolverata di parmigiano. Il pane non serve: c’è già la pasta. E se avanza, il giorno dopo si taglia quasi a fette e si scalda in padella con un mestolo d’acqua. Molti la trovano ancora più buona così.