Lasagne · Primo piatto
Lasagne verdi alla romagnola: la ricetta con sfoglia agli spinaci
Sette strati sottili, il ragù della domenica e il forno acceso
Le lasagne verdi in Romagna sono il piatto delle feste comandate, quando il ragù della domenica non basta più e serve qualcosa che stia in forno mentre la famiglia si siede. Natale, Pasqua, i compleanni dei nonni: la teglia grande arriva in tavola con la crosta dorata e la casa profuma di burro e pomodoro dalla mattina.
Qui trovi la versione di casa nostra: sfoglia verde agli spinaci tirata sottile, il ragù di manzo e salsiccia lasciato un po’ più bagnato, una besciamella leggera e parmigiano a ogni strato. È una ricetta impegnativa perché mette insieme tre preparazioni, ma nessuna delle tre è difficile da sola.
Perché la sfoglia è verde
Gli spinaci nella sfoglia non sono un vezzo estetico, anche se il contrasto tra il verde e il rosso del ragù è bello da vedere. La sfoglia verde è leggermente più umida e più elastica di quella gialla, e in forno resta più morbida senza diventare cartone. Va tirata a circa un millimetro, come le tagliatelle, ma poi sbollentata mezzo minuto prima di andare in teglia: così prende subito il sugo e cuoce in modo uniforme. Il ragù è lo stesso delle nostre tagliatelle al ragù, solo lasciato un po’ più morbido.
Romagna ed Emilia: le differenze
La sfoglia verde ce l’hanno tutte e due, quindi non è lì che si vede la differenza. La lasagna bolognese ha un disciplinare e un ragù che spesso prevede latte e poco pomodoro; quella romagnola è più libera e più rossa. Il ragù ha più passata, la salsiccia al posto della pancetta e quasi mai il latte. La besciamella c’è, ma con misura: serve a legare, non a coprire. E gli strati sono sottili e numerosi, perché la sfoglia si deve sentire ma non deve mai dominare. Le misure di tutti i tagli sono nella guida agli spessori della sfoglia per formato.
Il riposo prima di servire
È il passaggio che tutti saltano e che fa la differenza tra una porzione che sta in piedi e una che si sbraca nel piatto. Appena sfornate, le lasagne sono un magma: la besciamella è liquida, il ragù bolle tra gli strati e il coltello affonda senza tagliare. Un quarto d’ora di riposo sul piano di lavoro le lascia assestare. Gli amidi della sfoglia e della besciamella si rapprendono, gli strati si saldano tra loro e la porzione arriva nel piatto con i suoi sette piani ben visibili. Non temere che si freddino: la teglia trattiene il calore a lungo.
In tavola
Porzioni quadrate, tagliate con un coltello grande e sollevate con la paletta, con un po’ di parmigiano a parte per chi ne vuole ancora. Con le lasagne non serve altro: un contorno di verdura cotta e il Sangiovese della zona. Sono il centro del pranzo di festa, insieme ai cappelletti, nel menu del Natale romagnolo. E il giorno dopo, riscaldate in forno con un foglio di alluminio sopra, per molti sono ancora più buone.
Ingredienti
Per la sfoglia verde
Per il ragù
Per la besciamella
Per comporre
Spunta gli ingredienti man mano che li prepari. Le dosi si adattano alle porzioni scelte.
Pesa le uova, trova la farina
Farina scrivi il peso
Pasta tagliata: peso delle uova × 1,66, la formula classica della sfoglia. La regola è nella guida all'impasto base.
Procedimento
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Il ragù
Fai appassire il trito di cipolla, carota e sedano nell'olio per 10 minuti. Alza la fiamma, rosola la salsiccia sbriciolata e il macinato finché la carne sfrigola e si colorisce. Sfuma con il vino, unisci la passata, sala e cuoci al minimo per 2 ore e mezza. Deve restare un po' più morbido di quello per le tagliatelle.
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Gli spinaci
Lava gli spinaci e cuocili 2 minuti in poca acqua bollente salata. Scolali, raffreddali sotto l'acqua fredda e strizzali con le mani fino a ricavare una palla asciutta. Tritali finissimi con il coltello o frullali con un cucchiaio di uovo.
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La sfoglia verde
Fai la fontana con la farina, metti al centro le uova e gli spinaci tritati e impasta per 10 minuti finché l'impasto è liscio e di un verde uniforme. Se resta appiccicoso aggiungi farina un cucchiaio alla volta. Avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 minuti.
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La besciamella
Sciogli il burro in una casseruola, unisci la farina e cuoci un minuto mescolando. Versa il latte caldo poco alla volta con la frusta e cuoci a fuoco dolce per 8-10 minuti finché vela il cucchiaio. Sala e profuma con la noce moscata: deve restare fluida, non densa.
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Tirare e sbollentare
Tira la sfoglia a circa 1 millimetro e taglia rettangoli della misura della teglia. Sbollentali 30 secondi in acqua salata, pochi alla volta, passali in una ciotola di acqua fredda e stendili ad asciugare su canovacci puliti.
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Gli strati
Imburra una teglia da 30 per 40 centimetri e stendi un velo di besciamella. Alterna sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano per 6-7 strati, tenendo ogni strato sottile. Chiudi con sfoglia, besciamella, un po' di ragù, parmigiano abbondante e fiocchetti di burro.
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Il forno
Cuoci in forno statico a 180 gradi per 35-40 minuti. Gli ultimi 5 minuti passa al grill se la superficie non è ancora dorata e con qualche punta croccante.
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Il riposo
Sforna e lascia riposare 15 minuti prima di tagliare: gli strati si assestano, il sugo e la besciamella si rapprendono e la porzione resta in piedi nel piatto.
Lavorazione alternativa: con la macchina Se tiri la sfoglia con i rulli
Le lasagne sono il formato più semplice da fare con la macchina: servono rettangoli regolari e uno spessore generoso, che regge la cottura in forno.
- Dividi l'impasto verde in quattro pezzi e tienili coperti.
- Passa alla tacca più larga piegando in tre, quattro volte, poi scendi senza piegare.
- Fermati alla quinta o sesta su nove, fra un millimetro e un millimetro e due: più sottile si scioglierebbe fra ragù e besciamella.
- Taglia rettangoli della misura della teglia, circa 10 x 15 cm.
- Sbollenta e raffredda come nel procedimento a mano, poi asciuga su un canovaccio prima di comporre gli strati.
Il mattarello resta la nostra scelta: il perché sta nella guida per tirare la sfoglia a mano.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra le lasagne romagnole e quelle bolognesi?
La sfoglia verde è comune a tutte e due. Cambiano il ragù, in Romagna più rosso di pomodoro e spesso con la salsiccia, e la quantità di besciamella, più contenuta. Non esiste un disciplinare romagnolo: ogni famiglia ha la sua versione.
Si possono congelare?
Sì, sia crude sia cotte. Da crude, monta la teglia e congelala coperta. Quando decidi di cuocerle, scongelale in frigorifero per almeno 24 ore, poi cuoci. Se non le hai scongelate, mettile direttamente in forno a 100 gradi per un'ora, poi alza a 180 gradi per 30-35 minuti. Da cotte, taglia le porzioni e congelale singolarmente: si riscaldano in forno coperte con un foglio di alluminio.
Devo per forza sbollentare la sfoglia?
Con la sfoglia fresca fatta in casa sì: 30 secondi in acqua bollente la rendono elastica e le fanno prendere subito il sugo, e la lasagna esce più morbida e uniforme.
Quanti strati devono avere?
Da 6 a 7, sottili. Meglio tanti strati fini che pochi strati spessi: la sfoglia deve alternarsi al sugo senza mai dominare, e la porzione resta compatta nel piatto.
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